嘉峪关烤羊排，戈壁滩盐碱草养出的嫩羔子

出了嘉峪关城楼往西走，茫茫戈壁滩上散落着星星点点的绿洲，那里是羊群的天堂。嘉峪关的羊吃着戈壁滩上的盐碱草长大，肉质紧实却没有膻味，反而带着一股独特的清香。当地人把这种羊叫做“碱草羊”，是烤羊排最好的原料。嘉峪关的烤羊排不像新疆那么大块，而是切成巴掌大小的一根根，用铁签子串好，放在炭火上慢慢烤。烤到外皮金黄焦脆，里面的肉还泛着粉红色，咬一口，汁水在嘴里爆开，肉香混着孜然和辣椒的香气，让人停不下来。

烤羊排的秘诀在于选料和腌制。一定要用当年生的羔羊，太重了肉老，太轻了不够香。羊排要带一点肥，烤出来才滋润。腌制时只用盐、孜然粉、辣椒面和一点点洋葱汁，不用酱油和料酒，以免盖住羊肉本身的鲜味。腌好的羊排要静置至少两个小时，让调料慢慢渗进肉里。嘉峪关的烤肉师傅有个共识：好羊肉不需要复杂调料，一把盐，一把孜然，就够了。炭火也有讲究，不能用机制炭，要用戈壁滩上的红柳枝烧成的炭，烤出来的肉带着果木香。

烤的时候，师傅不停地翻转铁签子，让羊排受热均匀。火不能太旺，否则外面焦了里面还是生的。烤到七八分熟时，再撒一次孜然和辣椒面，然后快速翻烤几下，让香料附着在肉表面。刚出炉的烤羊排热气腾腾，油还在滋滋作响。正确的吃法是：先把骨头那头用纸巾包住，然后用手拿着啃。啃的时候要趁热，凉了肉就硬了。嘉峪关人吃烤羊排喜欢配一碟生蒜和一瓶本地啤酒，一口肉一口蒜一口酒，吃得满头大汗。

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在嘉峪关的夜市上，烤羊排的摊位一家挨着一家，炭火映红了每个人的脸。有一家开了二十年的老摊，老板姓马，人称“马羊排”。他说，他家的羊都是自己去牧区挑的，“每只羊我都亲自看过，膘太厚的不要，太瘦的也不要。”马老板烤羊排有个习惯，每根签子只串三块肉，不多不少。“三块刚好，一口一块，吃完一根还想下一根。”他的摊位上永远排着长队，有人从酒泉开车一个多小时赶来，就是为了吃一口马羊排的烤羊排。戈壁滩的风很硬，但那一口热乎乎的烤羊排，能把整夜的寒冷都赶走。

发布于：湖北省